ВВЕДЕНИЕ

Вино издавна считалось изысканным и благородным напитком. Оно употребляется человеком так же давно, как и злаковые культуры. Наряду с молочными продуктами вино стоит у колыбели человеческой цивилизации. Считается, что греков научили делать вино египтяне. Однако в Египте всегда гораздо более популярным питьем было пиво, в то время как греки буквально возвели вино в культ. "Вино является неотъемлемой частью любого застолья, в то время как мясо оказывается всего лишь материальной составляющей", - сказал Александр Дюма-отец.

Вино имеет богатую многовековую историю и традиции в быту, праздниках, обычаях, диете. При умеренном потреблении оно сохраняет и улучшает здоровый образ жизни, что прослеживалось в прошлом, и, нет сомнения, сохранится в будущем.

Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Такого множества и разнообразия вин, которое вы сегодня встретите на прилавках магазинов, пожалуй не бывало никогда. От простого столового вина до дорогого высококачественного - проблема выбора наверняка не раз вставала перед вами. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное, тут уж есть над чем призадуматься. Основное пожелание граждан, заботящихся о своем здоровье — хорошее вино должно быть натуральным.

Целью курсовой работы стало изучение ассортимента и оценка качества натуральных виноградных вин, реализуемых в магазинах ООО «Радеж», а также организации торговли натуральными виноградными винами на данном предприятии.

Актуальность выбранной темы объясняется безусловной популярностью данного вида продукции среди платежеспособного населения.

Для достижения цели в работе ставились следующие задачи:

- рассмотреть классификацию и ассортимент натуральных виноградных вин;

- изучить факторы, формирующие качество натуральных виноградных вин и их пищевую ценность;

- рассмотреть показатели качества и сертификацию натуральных виноградных вин;

- определить условия сохранности качества натуральных виноградных вин;

- исследовать органолептические качества натуральных виноградных вин, реализуемых в магазинах ООО «Радеж»;

- провести анализ физико-химических показателей качества натуральных виноградных вин, реализуемых в магазинах ООО «Радеж»;

- провести анализ ассортимента натуральных виноградных вин, реализуемых в магазинах ООО «Радеж»;

- изучить организацию торговли натуральными виноградными винами в магазинах ООО «Радеж».

Объектами исследования в дипломной работе являются образцы натуральных виноградных вин, реализуемых ООО «Радеж», предприятие — магазин ООО «Радеж»

Предмет исследования – ассортимент и показатели качества натуральных виноградных вин, реализуемых в магазинах «Радеж», организация торговли на данном предприятии.

Теоретической базой работы послужили труды следующих авторов: Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А, Голубкина Т.С., Никифорова Н.С, Грачок М.А, Дуборасова Т.Ю., Кишковский З.Н., Скурихин И. М., Панов А. Н, Чепурной И.П., Шепелев А.Ф. и другие.

Эмпирическая база работы: торговая документация магазина ООО «Радеж», статистические данные из средств периодической печати, обзоры рынка, аналитические статьи ( за последние три года), ГОСТы и другая нормативно-техническая документация.

Структурно курсовая работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

1.1 Ассортимент натуральных виноградных вин

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока. Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными. При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Виноградное сусло - жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления, стекания, прессования.

По содержанию сахара и спирта натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие (см. таблицу 1).

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.