ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что во все времена молоко ценилось главным образом за свои удиви-тельные питательные свойства. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. В связи с этим спрос на молоко только увеличивается.

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни их наименований, и многие из них активно рекламируются. В связи с этим соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Производство всех ключевых видов молочной продукции в 2020 году показало рекордный за всю историю современной России рост. Выросло производство цельномолочной продукции в целом (+2%), в том числе питьевого молока (+2%), сливок (+17%), кисломолочных продуктов (+1%), сыров (+15%) и сырных продуктов (+5%), творога и творожных продуктов (+1%), сливочного масла (+16%), маргаринов и спредов (+7%), мороженого (+39%), сухого обезжиренного молока (+45%) и сухого цельного молока (+14%), сухой сыворотки (+18%) .

Актуальность, теоретическая и практическая значимость проблемы, ее недостаточная разработанность предопределили тему выпускной квалификационной работы, ее цель, задачи, объект, предмет и структуру.

Целью выпускной квалификационной работы является товароведная оценка качества молока питьевого, реализуемого в торговом предприятии ООО «Импекс» г. Волгограда.

Для реализации указанной цели в работе поставлены следующие задачи:

раскрыть классификацию и дать характеристику ассортимента молока питьевого;

охарактеризовать химический состав, пищевую ценность и потребительские свойства молока питьевого;

изучить требования к качеству и пищевой безопасности молока питьевого;

дать характеристику торгового предприятия ООО «Импекс»;

проанализировать ассортимента молока, реализуемого в магазине ООО «Импекс»;

поставить эксперимент и отобрать пробы для оценки качества питьевого молока;

определить методику товароведной оценки качества молока питьевого;

составить товароведную характеристику исследуемых образцов молока питьевого;

представить результаты оценки качества молока питьевого, реализуемого в торговом предприятии ООО «Импекс» г. Волгограда.

Объект исследования – молоко питьевое, реализуемое в торговом предприятии ООО «Импекс» г. Волгограда.

Предмет исследования – ассортимент и качество молока.

Степень изученности темы в научной литературе. Исследованию ас-сортимента и качества молока посвящены труды таких авторов, как: Н.А. Викулова, М.Ф. Денисова, Л. А. Догаева, М. В. Епифанова, Т. А. Захаренко, О. И. Кажаева, Л. В. Карташова, М. С. Касторных, Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, И. М. Лифиц, Н.С. Моисеенко, Я. Ю. Перепелкина, И. В. Сухова, О. В. Сычева, В. И. Теплова, Ю.Н. Ходакова, В.В. Шевченко и др.

В работе использовались: ГОСТ 31450-2013. «Межгосударственный стандарт. Молоко питьевое. Технические условия» и СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», а также данные о продажах ООО «Импекс».

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, основной части (включающей две главы), заключения, списка использованных источников и приложений.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

1.1. Классификация и ассортимент молока питьевого

Молоко – это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Естественное предназначение молока – это обеспечение питания организма после рождения .

В ходе общественного развития человечества значение молока распространилось от еды для младенцев до продукта питания взрослых и более того, до промышленного сырья.

В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, вода, органические кислоты, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, газы и др. (рис. 1.1).

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте, которое подавляет развитие гнилостных бактерий.

Все вещества, которые входят в состав молока, легко и наиболее полно усваиваются организмом – белок на 96%, жир – 95%, углеводы – 98% .

Белки молока и молочных продуктов являются полноценные, потому что содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами альбумин и глобулин. Белки обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и способствуют усвоению других белков обладают иммуномодулирующими свойствами, обусловленные наличием иммунных белков (лактоферин, глобулин) . Особенностью белков молока является то, что они находятся в растворимом коллоидном состоянии.

При написании дипломной работы на тему "Товароведная оценка качества молока питьевого, реализуемого в торговом предприятии" следует обратить внимание на следующие аспекты:

1. Выбор торгового предприятия: Выберите конкретное торговое предприятие, на котором будет проводиться исследование. Это может быть магазин, супермаркет, рынок и т.д. Убедитесь, что в этом магазине продается молоко питьевое.

2. Методы исследования: Определите, какие методы вы будете использовать для оценки качества молока. Это может быть органолептический анализ (оценка внешнего вида, вкуса, запаха и т.д.), физико-химический анализ (определение жирности, белка, лактозы и т.д.), микробиологический анализ (определение наличия бактерий и других микроорганизмов) и другие.

3. Анализ данных: После проведения исследования необходимо проанализировать полученные данные. Сравните результаты с нормативными значениями и сделайте выводы о качестве молока.

4. Рекомендации: На основе проведенного исследования предложите рекомендации по улучшению качества молока в выбранном торговом предприятии. Это может быть улучшение условий хранения, контроль качества сырья, использование новых технологий и т.д.

5. Структура работы: Обратите внимание на структуру работы. Она должна включать введение, теоретическую часть, методику исследования, результаты исследования, обсуждение результатов и выводы.

6. Графический материал: Используйте графики, диаграммы и таблицы для наглядного представления результатов исследования.